Oglądaliście Ratatuj? Tę słynną kreskówkę Disneya, w której pocieszny szczurek zostaje światowej klasy mistrzem kuchni?
Jest tam taka scena, w której ważny krytyk kulinarny próbuje tytułowego dania. Ma on przed sobą kieliszek czerwonego wina. Kiedy bierze do ust pierwszy kęs potrawy, myślami momentalnie przenosi się w czasy dzieciństwa.
Przyjemne wspomnienia wywołane odpowiednio wyważonymi smakami sprawiają, że surowy krytyk, którego oceny główny bohater obawiał się cały film, dosłownie rozpływa się nad daniem.
A wiecie, co krytyk zrobił sekundę przed spróbowaniem ratatuja? Wziął łyk wina.
To właśnie magia odpowiedniego doboru wina do potrawy. Przywołuje wspomnienia, dostarcza niezapomnianych wrażeń smakowych i przyczynia się do sukcesu mistrzów kuchni.
W porównaniu z bardziej wymagającymi smakami takimi jak kwaśny lub umami, smak słony może wydawać się dość łatwy w kwestii wyboru wina. Czy na pewno wiecie jednak, czym kierować się dobierając odpowiednie wino do potrawy i znacie najbardziej znane zestawienia smakowe?
Przekonajmy się.
Wine pairing i smak słony – podstawy
Dwie podstawowe zasady wine pairingu głoszą, że wino powinno dobierać się na zasadzie balansu lub kontrastu.
W przypadku smaku słonego zaleca się kierować zasadą kontrastu. Słoność trzeba przełamać, a żeby to zrobić, należy wybrać jedną z dwóch opcji:
1. Wina z nutą słodyczy
Słony karmel nie bez powodu cieszy się sporą popularnością. Ludzie doceniają zaskakujące smaki, a wielu z nich podoba się niespodziewane uszczypnięcie soli na języku przy zjedzeniu cukierka.
Tę samą logikę można zaaplikować w sztuce wine pairingu. Słodycz wina idealnie balansuje słoność potrawy. Dzięki niej obecność soli w daniu nie wydaje się być uciążliwa.
Zabieg ten można zaobserwować również w popularnych przekąskach takich jak słodkie jabłka ze słonym masłem orzechowym lub melon zawinięty w szynkę parmeńską. Połączenie słoności i słodyczy to wręcz kulinarny klasyk, dlatego nie należy się go bać, dobierając odpowiednie wino do kolacji.
2. Wina o wysokiej kwasowości
Smak kwaśny idealnie rozbija słoność dań, nadając im charakteru. W zestawieniu z winami o wyższej kwasowości potrawy wydają się ciekawsze i bardziej wyraziste. Kwasowość oczyszcza podniebienie i podbija smaki poszczególnych składników.
Dobierając wino do smaku słonego należy mieć na uwadze, że sól wydobywa gorzki smak tanin. Dlatego do potraw słonych najlepiej podać wino o niskiej zawartości tanin.
Jakie wino do słonych dań?
Tym razem zastosujemy trochę inny schemat niż w przypadku przewodników po wine pairingu w połączeniu z innymi smakami. Zazwyczaj wymieniamy konkretne wina i sugerujemy, z jaką żywnością idą w parze. Tym razem to różny typ potraw posłuży nam za wskaźnik, do którego dobierzemy odpowiednie wino:
Czerwone mięso (wołowina, dziczyzna, jagnięcina, kaczka): cabernet sauvignon, merlot, tempranillo, primitivo, malbec
Białe mięso (indyk, kurczak, cielęcina): chardonnay, sauvignon blanc, pinot noir, pinot grigio
Dania mięsne z dodatkiem owoców (np. kaczka w pomarańczach, dziczyzna z suszonymi śliwkami): pinot noir, zinfandel, merlot, shiraz
Ryby i owoce morza: pinot grigio, sauvignon blanc, riesling, muscadet, vermentino, albariño, wina musujące
Dania w śmietanowych i kremowych sosach: beczkowe chardonnay, pinot gris, riesling, pinot noir
Dania w pomidorowych sosach: sangiovese, zinfandel, primitivo, albariño
Sery pleśniowe: sémillon, porto, sauternes, riesling, gewürztraminer, wina musujące
Dojrzałe, ostre sery: cabernet sauvignon, sangiovese, shiraz, zinfandel, merlot
Kozie sery: sauvignon blanc, chenin blanc, muscadet, riesling
Sałatki: warto wspomnieć, że w przypadku sałatek, najlepiej dobrać wino do dressingu. Najpopularniejsi towarzysze sałatek to jednak sauvignon blanc, pinot grigio, chardonnay, riesling i albariño.
Zupy: nadal jest to kontrowersyjny temat, ale coraz więcej głosów poleca zestawianie zup z andaluzyjskim sherry
Słone przekąski (krakersy, precle, oliwki, orzeszki): wina musujące, riesling, sauvignon blanc.
By dowiedzieć się więcej na temat dobierania wina do bardziej wymagających składników takich jak sos sojowy, szparagi i grzyby, zapoznajcie się z naszym artykułem o smaku umami.
