Smak umami pozostaje dla wielu osób zagadką. Są zwolennicy smaku słonego, fanatycy ostrych potraw i tak zwane “słodkie dziurki”. Ale mało kto na pytanie o ulubiony smak odpowie: umami.
Być może dla wielu z Was pierwszym skojarzeniem po usłyszeniu tego słowa jest Ross Geller z Przyjaciół wyskakujący zza zasłony i krzyczący UNAGI.
W rzeczywistości każdy z nas bardzo dobrze zna smak umami. Nie trzeba wybrać się do japońskiej restauracji, żeby go poczuć. Występuje on w wielu produktach i potrawach, które goszczą na naszych stołach każdego dnia.
W tym artykule wyjaśnimy jak rozpoznać smak umami, gdzie go szukać i, co najważniejsze, jakie wina dopasować.
Umami – jaki to smak?
Smak umami to bardziej posmak, który pozostaje nam na języku niż niezależny smak. Działa jako wzmacniacz innych smaków poprzez nadanie im pełności.
Dodatkowo, w przeciwieństwie do innych smaków, które rozpoznajemy konkretnymi częściami języka, umami czujemy w całych ustach, a także w gardle.
Wiele osób wiąże smak umami ze swego rodzaju tłustością lub posmakiem rosołu. Można tak uprościć jego istotę, ale tak naprawdę jest on znacznie bardziej złożony. Choć występuje on w rosole, można go znaleźć również w wielu innych produktach, które z rosołem nie mają nic wspólnego. Najłatwiej zobrazować sobie smak umami na podstawie konkretnych przykładów jedzenia, w którym można go poczuć.
W jakich potrawach znaleźć smak umami?
Kluczem do rozpoznania smaku umami jest wiedza, skąd się on bierze. Smak umami wzmacniany jest przez obecność glutaminianów. Właśnie dlatego często występuje on w produktach poddanym procesowi fermentacji.
Na przykład, przejrzałe owoce i warzywa zawierają w sobie więcej glutaminianów (a co za tym idzie, również smaku umami) niż świeże. To samo tyczy się suszonego mięsa. Salami ma w sobie więcej smaku umami niż pierś z kurczaka przyrządzona na parze.
Do produktów bogatych w smak umami należą:
- Pomidory
- Warzywa strączkowe
- Mięso
- Ryby i owoce morza
- Wodorosty
- Sos sojowy
- Buliony
- Pasta miso
- Tofu
- Awokado
- Grzyby
- Jajka
- Szparagi
- Sery (szczególnie miękkie lub roquefort i parmezan)
Jak pewnie zauważyliście, wiele produktów na tej liście to produkty, które stanowią wyzwanie w kwestii wine pairingu. Należą do nich jajka, szparagi, buliony, grzyby lub sos sojowy.
Dobranie odpowiedniego wina do smaku umami jest zatem trochę bardziej wymagające niż do na przykład smaku słonego lub kwaśnego.
Jakie wino do smaku umami?
Smak umami nigdy nie występuje sam. Zawsze idzie on w parze z innymi smakami (na przykład słonym lub ostrym), dlatego ciężko jest dobrać wino bezpośrednio do niego.
Najważniejszą kwestią w dobieraniu wina do smaku umami jest to, że smak ten podkreśla gorzkość tanin zawartych w winie. Sprawia też, że smak alkoholu wydaje się bardziej intensywny. Należy zatem parować smak umami z lekkimi winami o niskiej zawartości tanin.
Warto również pamiętać, że fermentacja wydobywa smak umami. Wino również powstaje w wyniku procesu fermentacji, więc smak ten obecny jest także w nim. Najbardziej wyczuwalny jest on w winach musujących, ponieważ to właśnie one mają najwyższą zawartość glutaminianów odpowiadających za smak umami.
Wina, które dobrze komponują się ze smakiem umami:
1. Pinot Noir
To lekkie, ale złożone czerwone wino o delikatnych nutach czerwonych owoców, ziemistych akcentach i subtelnych taninach. Świetnie komponuje się z umami, bo dodaje mu głębi bez przytłaczania smaku.
Pasuje do: grzybów, potraw z kaczki, pieczonych pomidorów.
2. Sauvignon blanc
Sauvignon blanc często nazywane jest jednym z najbardziej uniwersalnych win w kwestii wine pairingu z powodu swojej lekkości i delikatnego smaku. Dzięki temu dobrze komponuje się również ze smakiem umami.
Pasuje do: miękkich serów (w szczególności kozich), owoców morza, dań z drobiu.
3. Riesling
Riesling charakteryzuje się wysoką kwasowością, która dobrze balansuje smak umami. Wino to pomaga zrównoważyć tłustość i intensywność tego smaku.
Pasuje do: dań kuchni azjatyckiej (np. potraw zawierających bogate w umami sos sojowy lub pastę miso), wieprzowiny, dojrzewających serów.
4. Sangiovese
Wina z odmiany Sangiovese mają zrównoważoną kwasowość i lekko pikantne nuty, które świetnie pasują do bogatych potraw z nutą smaku umami.
Pasuje do: potraw z pomidorami, sera parmezan, potraw kuchni włoskiej.
5. Chardonnay
Proces starzenia chardonnay w beczkach nadaje mu kremową teksturę i nuty dymne, które dobrze współgrają z umami.
Pasuje do: ryb i owoców morza, grzybów.
6. Tempranillo
Skórzane i ziemiste nuty tempranillo dobrze kontrastują z umami. Wina te mają też odpowiednią kwasowość, aby zbalansować bogaty smak umami.
Pasuje do: serów dojrzewających, pieczonej wieprzowiny, jagnięciny, wołowiny i dziczyzny, grzybów.
7. Wina musujące
Dzięki swojej wysokiej kwasowości i drobnym bąbelkom, musujące wina jak cava czy prosecco mogą również doskonale równoważyć smak umami.
Pasują do: dań kuchni japońskiej (np. sushi i sashimi), miękkich i kremowych serów, dań na bazie jajek.
