Dania ostre to nie bajka dla każdego. A jeśli już goszczą one na naszych stołach, najczęściej popijamy je piwem lub nawet orzeźwiającym drinkiem.
Ale dziś chcemy Wam pokazać, że pikantne i ostre dania mogą iść też w parze z winem. Mało tego – wino może sprawić, iż dla osób, które zazwyczaj nie tolerują tego charakterystycznego szczypania na języku, ostre potrawy staną się całkiem znośne.
Dowiedzcie się, jakie wino najlepiej podawać do ostrych potraw.
Poziom łagodny
Z podstaw wine pairingu wiemy, że istnieją dwie szkoły dobierania wina do potraw: zasada kontrastu i zasada zgodności. W przypadku smaku ostrego zasada kontrastu może okazać się zbawienna dla tych, dla których pikantność nie jest pożądaną cechą w daniu.
W myśl tej zasady sparujemy ostre potrawy z winami lekko słodkimi lub półwytrawnymi. Ich łagodniejszy smak ukoi podniebienie i delikatnie wyciszy zalegającą ostrość.
Przy zastosowaniu zasady kontrastu przy smaku ostrym należy zachować ostrożność. Intensywność potraw pikantnych może bowiem przyćmić smak wina, co przecież nie jest naszym celem. Chcemy ukoić pieczenie bez ryzyka zabicia aromatu wina.
Riesling (półwytrawny lub półsłodki)
Pasuje do:
- Indyjskiego kurczaka tikka masala
- Tajskiego curry z krewetkami
Chenin blanc (półsłodki)
Pasuje do:
- Japońskiego ramenu na ostro
- Indyjskiej samosy z pikantnym farszem
- Tajskiego pad thai
Rosé (półwytrawne lub wytrawne)
Pasuje do:
- Tajskiej zupy tom yum
- Ostrych szaszłyków w marynacie BBQ
- Ostrej pizzy z chorizo i papryczką piri-piri
Prosecco
Pasuje do:
- Chińskich spring rollsów z pikantnym farszem
- Pikantnych kalmarów
- Sushi z dużą ilością wasabi
Moscato d’Asti
Pasuje do:
- Skrzydełek w ostrym sosie buffalo
- Meksykańskich tacos z krewetkami, ostrą salsą i papryczkami jalapeño
- Dań z kimchi
Poziom trudny
Lepszą alternatywą dla tych, którzy lubią poddać swoje kubki smakowe wyzwaniom, jest zasada zgodności. Jeśli chcemy wzniecić pożar w jamie ustnej, powinniśmy sięgnąć po intensywne wina o wyraźnie wyczuwalnym alkoholu.
Należy pamiętać, że to dość ryzykowna opcja, która nie jest najlepszym rozwiązaniem na wspólną kolację. Zalecamy eksperymentować z nią tylko w przypadku, gdy jemy sami lub jesteśmy na sto procent pewni, że wszyscy nasi goście podzielają nasze zdanie w tej kwestii.
Alkohol bowiem wzmacnia uczucie palenia w jamie ustnej, potęgując doznania, które dla jednych mogą być przyjemnością, a dla innych katorgą.
Carmenère
Pasuje do:
- Meksykańskich fajitas
- Gulaszu z węgierskiego
- Grillowanych steków z pikantną marynatą
Cabernet Franc
Pasuje do:
- Żeberek z grilla w ostrej marynacie
- Chili con carne
- Ostrych szaszłyków z jagnięciny
Tempranillo
Pasuje do:
- Pikantnych tapas (np. Patatas bravas ze słynnym pikantnym sosem lub kalmarów na ostro)
- Dań z chorizo
- Grillowanej jagnięciny na ostro
Zinfandel
Pasuje do:
- Burgerów z sosem chipotle
- Grillowanych skrzydełek habanero
- Pizzy diavola
Grenache
Pasuje do:
- Kurczaka tandoori z ostrymi przyprawami
- Paelli z chorizo i papryką
- Dań marokańskich, np. tagine z jagnięciną i harissą
Uwaga na taniny!
Jedną radą dla wszystkich, niezależnie od preferencji smakowych, jest unikanie win wysoko tanicznych. W kontakcie z daniami ostrymi, stają się one bardziej cierpkie i nieprzyjemnie wytrawne, a sama potrawa wydaje się bardziej ostra. To specyficzna kombinacja, którą większość osób uzna za nieprzyjemną.
Dlatego, gdy do dania dodajemy mocne, ostre akcenty, warto przełamywać klasyczne połączenia. Na przykład do steka z pikantnym sosem zamiast intuicyjnie dobranego, tanicznego malbeca lepiej podać charakterne, ale bardziej aksamitne carmenère. Grillowane mięso naturalnie komponuje się z cabernet sauvignon, jednak w ostrzejszej wersji lepszym wyborem będzie jego bliski krewny – cabernet franc.
Czerwone vs białe
Czytając o dobieraniu wina do ostrych potraw, możecie spotkać się z opinią o wyższości wina czerwonego nad białym. Wiele osób sądzi, że wina białe nie są na tyle aromatyczne, by móc stawić czoła pikantnym daniom.
Ta opinia jak najbardziej ma sens. Ale my nie chcemy zniechęcać Was do pewnych połączeń, a bardziej zachęcić do eksperymentowania z własnymi gustami. Nie zakładajcie, że tylko czerwone wino może iść w parze z ostrym daniem. Jeśli wolicie białe, śmiało spróbujcie takiej kombinacji, pamiętając aby wybrane wino było wyraziste i aromatyczne np. gewürztraminery, rieslingi, czy muskaty.
Wino do pikantnych dań
Warto też pamiętać o innych aspektach wine pairingu. “Ostre danie” to bardzo szerokie pojęcie. Mówimy tutaj o szerokiej gamie kuchni z całego świata: meksykańskiej, tajskiej, seczuańskiej, karaibskiej, tureckiej, indyjskiej, z wielu regionów Afryki… Moglibyśmy tak wymieniać w nieskończoność.
Kuchni tych nie można wrzucić do jednego worka. Ba, nawet zróżnicowanie potraw charakterystycznych dla każdej z nich jest tak duże, że ciężko postawić je koło siebie. Jak zatem mielibyśmy całkiem skreślić pewne wino lub ze stuprocentową pewnością wskazać jedno, które uniwersalnie skomponuje się z każdym daniem?
Dobierając wino do potraw pikantnych, miejcie na uwadze, jakie występują w nich składniki. Być może ryby, owoce morza i kurczak które często podawane są w akompaniamencie białego wina oraz dziczyzna, która woli towarzystwo czerwonego i tu sprawdzą się w tej kombinacji.
Bardzo ważną rolę odgrywają tu też sosy. W daniach ostrych występują dość często, a to właśnie one decydują o tym, jakie podamy wino. Z pikantnymi sosami paprykowo-pomidorowymi bardzo dobrze komponuje się czerwone sangiovese, ale już kremowe sosy curry lub tikka masala lepiej smakują z lekko półwytrawnymi rieslingami, moscato czy pinot gris.
Najważniejsze lekcje:
- Sięgajcie po wina delikatnie słodkie lub półwytrawne, by złagodzić ostry smak
- Wybierzcie wina o wyraźnie wyczuwalnym alkoholu i tylko, jeśli chcecie wzmocnić uczucie pieczenia w ustach
- Unikajcie win wysoko tanicznych
- Przy doborze wina nie bierzcie pod uwagę jedynie smaku, ale też składniki każdego dania
Znacie już podstawy wine pairingu do ostrych podstaw. Im większa Wasza wiedza w zakresie enologii, tym łatwiej będzie Wam wybrać odpowiednie wino do różnych dań. Zapraszamy na nasze kursy WSET, na których zdobędziecie wiedzę o winie na trzech różnych poziomach.
Zastanawiacie się jakie wino idzie w parze z innymi smakami? Odpowiedź znajdziecie w naszych poradnikach:
