Wymieńcie wszystkie znane Wam smaki.
Podnieśliście pewnie cztery palce: słony, słodki, kwaśny, ostry. No, być może pięć, jeśli ktoś bardziej zaawansowany w temacie uwzględnił smak umami.
Ale ilu z Was policzyło smak tłusty?
No właśnie. Wiele osób nie uznaje tłustości za smak. Jeżeli już, uważana jest ona częściej za dodatek do smaku, jego nośnik lub za cechę potrawy.
Ale pomyślcie o serach. Szczególnie tak zwanych “śmierdzących serach”. Aromatyczne i tłuściutkie, odznaczają się one bardzo charakterystycznymi smakami.
A teraz wyobraźcie sobie camembert albo munster, który jakimś cudem nie byłby tłusty. To głównie dzięki ich tłustości i kremowości jesteśmy w stanie przebrnąć przez wyciskający łzy z oczu zapach. Bez niej pewnie nie bylibyśmy w stanie przełknąć ani kawałka, niezależnie od doboru wina.
I wtedy wchodzi on, cały na biało – tłuszcz, który (w odpowiednich ilościach) pełni bardzo ważną rolę dla naszych kubków smakowych.
Rola smaku tłustego
Smak tłusty zazwyczaj nie występuje sam. Prawdopodobnie jedynym przykładem są masło lub smalec, których raczej nie spożywa się samodzielnie (jeśli nie jest się moim kuzynem, który za dziecka z zamiłowaniem wcinał masło jak baton).
Po co smarujemy kromkę chleba masłem lub smalcem? Poza tym, że sam chleb może być suchy, chodzi też o podkreślenie jego smaku. Kiedy przyniesiemy cieplutki chlebek prosto z piekarni i nie możemy doczekać się, żeby się w niego wgryźć, najpewniej przed degustacją większość osób posmaruje kromkę masłem. Świeży chleb z dobrym masłem to w końcu afrodyzjak każdego, kto nie cierpi na nietolerancję laktozy lub glutenu (bardzo nam przykro).
Dla bezglutenowców i bezlaktozowców podamy inny przykład. Sałatkę warzywną może zjeść chyba każdy. Ale nie każdy już zdecyduje się na jedzenie samych warzyw. Doświadczenie to jest o wiele przyjemniejsze z dressingiem w postaci oliwy z oliwek. Jej tłustość idealnie łączy składniki sałatki, podkreślając ich smak.
Rolą smaku tłustego jest więc podbicie innych smaków. Podobnie jak słonego czy umami. Jednak mamy jego osobne receptory. W kwestii wine pairingu zadaniem wina jest przecięcie tłustej struktury dania. Podpowiadamy zatem, że dobierając wino do smaku tłustego, będziemy szukać win oczyszczających paletę. Są to wina o wysokiej kwasowości (zawsze), taniczności (do tłuszczy zwierzęcych) i zawartości alkoholu (gdy tłuszcze i białko) .
Tłustość niejedno ma imię
Można by rzec: tłuszcz to tłuszcz.
Ale czy na pewno?
Po pierwsze, pamiętamy z biologii i chemii, że tłuszcze dzielimy na roślinne (głównie nienasycone) i zwierzęce (głównie nasycone). To już tworzy nam dwie różne kategorie, które powinniśmy wziąć pod uwagę w kwestii doboru odpowiedniego wina.
Dodatkowo możemy wyróżnić jeszcze inne typy tłuszczów, dla których ważne są inne cechy wina:
-
Oliwa – kwasowość
Smak kwaśny przeciwważy smak tłusty. Biorąc znów na tapet przykład sałatki, w dressingu oprócz samej oliwy niejednokrotnie pojawia się też sok z cytryny. Do dań zawierających oliwę podajemy zatem wino o wysokiej kwasowości. W kuchni włoskiej oliwa obecna jest w wielu daniach, dlatego też wiele czerwonych win włoskich charakteryzuje wysoka kwasowość.
-
Tłuszcze zwierzęce – wysoka zawartość tanin i alkoholu
Tłuszcze i białko wygładzają szorstkość tanin, dzięki czemu wysoko taniczne wino wydaje się mniej cierpkie. Z drugiej strony, taniny i alkohol przebiją się przez białkową strukturę potraw, umilając tłusty posmak, który zostaje nam w ustach. To związek symbiotyczny, który może zdziałać cuda dla naszego dania.
Z tego powodu steki i inne dania z czerwonego mięsa kojarzone są często z winem czerwonym, które zazwyczaj pochwalić się może wyższą zawartością tanin i alkoholu niż wino białe.
-
Tłuszcze mlekopochodne (np. masło i sery) – specjalne traktowanie
Przy łączeniu wina z maślanymi sosami, kremowymi deserami lub deską serów należy zachować ostrożność. Są to delikatne smaki, dlatego nie możemy zaatakować ich nadmierną kwasowością. Najlepiej podawać je z winami o pełnym smaku (np. fiano lub ribola gialla) lub zaokrąglonej beczką strukturze (np. chardonnay).
Wine pairing – smak tłusty
Warto pamiętać, że trzydaniowy posiłek rzadko zawiera tylko jeden rodzaj tłuszczu, Spotkamy się z masłem w sosie i deserze, oliwą w sałatce oraz tłuszczami zwierzęcymi w daniu głównym. Dlatego w tej sekcji przyjrzymy się wine pairingowi ze smakiem tłustym w konkretnych potrawach.
Sery
Nie można wrzucić wszystkich serów do jednego worka. Dzielą się one na miękkie i twarde, pleśniowe i dojrzewające, kozie i krowie oraz dziesiątki innych podgrup. A zatem nawet coś z pozoru tak nieskomplikowanego jak deska serów podana na zakąskę lub w przerwie między daniami potrafi nabawić nam wiele trudności w kwestii doboru odpowiedniego wina.
- Sery pleśniowe – wina słodkie (sauternes, tokaj, gewürtztraminer)
- Sery kozie – wina lekkie, musujące wina różowe, lub klasyczna opcja: sauvignon blanc
- Sery twarde, dojrzałe – wina pełne, dojrzałe (chianti, sherry, cabernet, merlot)
- Sery typu munster lub taleggio – aromatyczne wina białe (pinot gris) lub miękkie wina czerwone (pinot noir, barbera, zinfandel)
Ogólne zasady obowiązujące przy serach są dość proste:
What grows together, goes together – produkty z tych samych regionów zazwyczaj dobrze ze sobą współgrają. Na przykład ser époisses idealnie komponuje się z pinot noir, ponieważ oba pochodzą z Burgundii.
Mniej intensywny ser + mniej intensywne wino, intensywny ser + intensywne wino
Mięso
Białe mięsa
Wróćmy na chwilę do podstaw wine pairingu. Wiemy dobrze, że wino w daniu możemy dobrać do głównego składnika lub sosu – w zależności od tego, które z nich bardziej dominuje w smaku.
Białe mięso ma delikatny smak i zazwyczaj podawane jest z dodatkami i sosem. Zatem w tym wypadku najczęściej dobierzemy wino właśnie do sosu.
Białe, kremowe sosy – aromatyczne białe wina (chenin blanc, orvieto, viognier, barbera)
Pomidorowe sosy – złożone, czerwone wina (sangoviese, pinot noir, syrah, carignan, aglianico)
Ostre sosy – aromatyczne, lekko półwytrawne wina (riesling, moscato, pinot gris)
Kaczka i gęś
Tradycyjnie łączymy je z winami czerwonymi; lżejszymi, jak pinot noir lub bardziej intensywnymi, na przykład młodsza rioja czy nebbiolo. Warto jednak poeksperymentować i spróbować pieczonej kaczki lub gęsi z winem pomarańczowym lub białym – rieslingiem lub gewürtztraminerem. Wersje pomarańczowe będą pasowały do wytrawniejszych sosów, półwytrawny biały gewurztraminer z Alzacji sprawdzi się szczególnie jeśli sos jest słodkawy.
Wątróbka i podroby, pasztety
Najlepiej smakują z lekkimi półwytrawnymi lub nawet słodkimi winami białymi, takimi jak riesling i sauternes/tokaj.
Czerwone mięsa
W przeciwieństwie do mięsa białego, mięso czerwone bez wątpienia dominuje większość dań. To nim więc będziemy kierować się, dobierając odpowiednie wino. Jak już wspominaliśmy, do czerwonych mięs najczęściej podawane jest wino czerwone, ze względu na wyższą zawartość alkoholu i tanin niż wino białe.
Im intensywniejszy smak mięsa, tym mocniejszy powinien być też aromat wina. W myśl zasady “smoak and oak” do mięs grillowanych i wędzonych pasują mocniej beczkowane, intensywne wina jak malbec, syrah, zinfandel, blaufränkisch i znane nebbiolo jak Barolo czy sangiovese w Brunello di Montalcino.
Ryby
Tak jak w przypadku mięsa czy sera, ryba rybie nierówna. Do ryb o białym mięsie mamy w zwyczaju podawać wino białe. Ale co w przypadku tuńczyka lub łososia? Ich wysoka zawartość tłuszczu i mięsista struktura wymagają intensywniejszych aromatów i tekstury – a nawet tanin, które przetną nam białko i tłuszcz. I tutaj możemy przyjemnie eksperymentować z winami różowymi (np. do krewetek) i lekkimi czerwonymi (np. do steka z tuńczyka).
Nietłuste ryby (dorsz, okoń, sola), szczególnie pieczone i grillowane – lekkie wina białe i musujące (prosecco, pinot grigio, albariño, grüner veltliner, assyrtiko).
Średnio tłuste ryby (pstrąg, morszczuk, karmazyn, halibut, lucjan) – złożone wina (Cava, chenin blanc z RPA, pinot gris z Alzacji, wytrawny riesling, biała rioja).
Tłuste ryby (łosoś, tuńczyk, makrela, miecznik, żabnica) – szampan, chardonnay z Burgundii, vermentino z Sardynii, viognier, białe wina z doliny Rodanu lub południa Włoch.
Podobnie jak z białym mięsem, przy doborze wina do ryb również możemy kierować się sosem. Krewetki w sosie pomidorowym aż proszą się o różowe wino.
